Step one. Dove comprare le farine.
Il mio posto preferito è Renobell, uno dei più antichi spacci di Barcellona (Paseo Picasso, 34). E' una bottega stracolma di farine, riso, frutti secchi e legumi di ogni tipo, oltre a un'ampia scelta di prodotti biologici, dietetici e spezie. Qualche esempio di prezzo di farine:
1kg di farina di farro (espelta) bio : 2,95€.
1kg di farina kamut bio: 3,95€
1kg di farina bianca bio: 1,45€
1kg di farina di segale integrale 0,90€
500 gr. di lievito fresco 1,40€
Questa è la ricetta basica per il pane che vedete qui sotto.
Procuratevi il lievito fresco in qualsiasi forno. Molti li vendono in panetti piccoli che vanno bene per una panificazione. Sciogliete una quantità di lievito pari più o meno a un cucchiaio in una ciotola d'acqua tiepida. Versate in un bowl 500gr. di farina kamut (the best viene dal mitico forno Barcelona-Reykjavik. Loro la chiamano Turgidum perché in teoria kamut non si può usare, e costa 3,80€ al chilo). Aprite un cratere nel mezzo e versate l'acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto elastico. Tenete a mano altra acqua tiepida e farina. Continuate a mescolare col cucchiaio di legno e quando la cosa si fa troppo pesante, è ora di mettere le mani in pasta. Ma prima aggiungete un cucchiaino di sale marino e un giro d'olio d'oliva. Passate le mani nella farina e manipolate la pasta per una decina di minuti. Deve essere elastica e asciutta quando è pronta, cioè non si deve attaccare alle mani. Aggiungete tanta farina quanta è necessario per raggiungere questo risultato. Coprite il bowl con un panno e lasciate riposare in una zona asciutta e tiepida. Io di solito la copro con un panno dedicato e poi l'avvolgo con una coperta di lana, come una creatura. Il tempo di lievitazione per me non è scientifico, può variare da due/tre ore ma non succede niente se resta tutta la notte. Dopo due ore e mezza di lievitazione, diciamo, accendete il forno a 220º. Estraete la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e cominciate a lavorarla facendo finta che sapete benissimo quello che state facendo. Potete dividerla in due o più pagnotte. Colpitela e fatela strisciare, ripiegatela su sé stessa e ripetete l'operazione. Serve a fare uscire l'aria imprigionata dentro, sentirete dei piccoli scoppiettii ogni tanto. Preparate le vostre pagnotte, copritele e lasciatele riposare ancora un po' al caldo. Con un coltello affilato praticate dei tagli netti sulla superficie e infornate per circa mezz'ora. Nel caso di questa farina vi accorgerete che il pane è cotto quando la crosta assume un bel color dorato/bronzo. E' importante poi prendere un pane, capovolgerlo come una tartaruga e battere con le nocche sulla pancia. Se suona a vuoto, è cotto. E buon appetito. Fate il primo giro con olio e sale e vedrete che non vorrete più comprare il pane ma farvelo sempre da voi. E dura 5 giorni, cene con amici escluse.
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